Préparation de la pâte sablée :

Dans un grand bol, mélangez la farine et le sucre en poudre. Ajoutez le beurre froid et incorporez-le du bout des doigts ou avec un coupe-pâte jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau froide, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans un film plastique et réfrigérez pendant 30 minutes.

Cuisson de la croûte :

Préchauffez le four à 180°C (350°F). Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte à environ 3 mm d'épaisseur. Transférez-la dans le moule à tarte, en appuyant doucement pour ajuster les bords. Piquez le fond avec une fourchette.

Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et remplissez-la de poids de cuisson ou de haricots secs. Faites cuire à blanc pendant 15 minutes, puis retirez les poids et le papier et faites cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Laissez refroidir.

Préparation de la garniture au citron :

Dans une casserole, mélangez le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez l'eau, le jus de citron et le zeste de citron. Faites chauffer à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à bouillir.

Retirez du feu. Dans un bol, battez les jaunes d'œufs. Ajoutez lentement une petite quantité du mélange chaud aux jaunes d'œufs, en fouettant constamment pour tempérer les œufs. Remettez le mélange d'œufs dans la casserole et faites cuire encore 2 minutes, en remuant constamment.

Retirez du feu et incorporez le beurre. Versez la garniture au citron sur la croûte refroidie.

Préparation de la meringue :

Préchauffez le four à 190°C (375°F). Dans un bol propre, battez les blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le sucre graduellement, en continuant de battre jusqu'à formation de pics fermes. Incorporez l'extrait de vanille, si désiré.

Étalez la meringue sur la garniture au citron, en scellant bien les bords pour éviter les rétrécissements. Utilisez le dos d'une cuillère pour créer des pics sur la meringue.

Cuisson et finition :

Faites cuire la tarte au four pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que la meringue soit dorée. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 2 heures avant de servir.